在食品生產(chǎn)過程中，會產(chǎn)生各種各樣的污漬。從碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等有機物到鈣、鎂等無機物都會形成問題。另外，有些污漬成分在加熱之后會變得更加頑固。由于污漬的種類不同其特性也不同，想要清除掉，需要采用最合適的清潔劑和清潔條件。因此，不準(zhǔn)確地把握作為清洗對象的污漬的種類，就無法取得期待的清潔效果。

在食品生產(chǎn)現(xiàn)場，有各種各樣材質(zhì)的設(shè)備和器具需要清潔·消毒。需要注意的是有些藥劑會對特定的材質(zhì)造成損傷。雖然必須通過清潔、消毒來達(dá)到微生物水平的清潔度，但是也必須要避免對重要的加工機械造成損傷。

進(jìn)而必須明確對象微生物的種類。消毒劑有很多種，其殺菌譜也各不相同。使用對目標(biāo)微生物有效的消毒劑，才能夠達(dá)到所期望的效果。

在食品生產(chǎn)現(xiàn)場中，會用到多種多樣的清潔劑，根據(jù)PH的不同可以將其分為酸性洗劑、中性洗劑和堿性洗劑。而堿性清潔劑當(dāng)中，根據(jù)PH的不同還會分為弱堿性清潔劑和堿性清潔劑。根據(jù)成分的種類和配比不同，清潔劑的特點和作用對象也不同。因此，在選用適合的清潔劑時，需要對污漬的種類、清潔對象的性質(zhì)（耐藥性等）、要求的清潔度、使用條件（濃度，溫度，時間）、安全性、成本等進(jìn)行綜合考慮。

表1 根據(jù)PH對洗劑的分類

(1)酸性洗劑

  酸性洗劑用于去除鈣、鎂等無機物，可以使用磷酸類、硝酸類或有機酸類藥劑。因為食品生產(chǎn)現(xiàn)場中，無機物單獨存在的情況很少，大多是與有機物共同出現(xiàn)的復(fù)合污漬。因此，很多都是分成酸性清潔和堿性清潔兩個階段來進(jìn)行。需要注意的是，酸性藥劑和氯化物藥劑混合在一起可能會產(chǎn)生有害的氯氣。

(2)中性洗劑

  中性洗劑，能起到去除污垢作用的主要成分是表面活性劑。用于未變性的油脂、蛋白質(zhì)或碳水化合物等較輕的有機物污漬。因為家庭所排出的食品污漬大多都是較輕的有機物，所以在家庭里清洗食品容器時，可以使用市面上銷售的中性洗劑清除大部分的污漬。

(3) 堿性洗劑

  雖然中性洗劑能洗掉較輕的有機物污漬，但變性的油脂和蛋白質(zhì)等重度頑固污漬多附著在清洗對象表面，使用中性洗劑則很難去除。去除這樣的污漬，就需要用堿性洗劑。堿性洗劑當(dāng)中，有堿性劑、表面活性劑、溶劑等配合在一起，各種不同成分起到不同作用，發(fā)揮出強大的清潔力。堿性劑與油脂發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生脂肪酸鈉鹽和三元醇，因為脂肪酸鈉鹽和三元醇屬于水溶性物質(zhì)，再用水沖洗就能去除。表面活性劑具有降低表面張力，浸透·濕潤、乳化、分散、防止再次附著的效果，溶劑對油脂污垢具有膨潤·濕潤、使其溶解的作用。

表2 污垢的種類及對應(yīng)的洗劑

通過清潔，在去除清潔對象上附著的污漬同時，也可以去除大多數(shù)的微生物，但是還不夠徹底。需要通過消毒將微生物污染程度降低到允許標(biāo)準(zhǔn)以下。不是要求看得見的干凈，而是以抑制微生物的清潔為消毒目的。消毒的重點總結(jié)為以下三點：

1.設(shè)定消毒的目標(biāo)水平(允許標(biāo)準(zhǔn)):不一定要菌落總數(shù)為零,根據(jù)相應(yīng)風(fēng)險決定每個工序的菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

2.決定消毒方法:消毒時,需要決定消毒劑種類和使用濃度、使用方法（浸漬、噴霧等）。

3.制作SSOP（標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序）。

在食品生產(chǎn)現(xiàn)場使用的主要消毒劑和特征如下表3，殺菌譜如表4。

表3 食品生產(chǎn)現(xiàn)場使用的消毒劑

(1)酒精系消毒劑

酒精具有讓蛋白質(zhì)凝固的性質(zhì)，特點是浸透力十分強。因此消毒速度比其他消毒劑快。能快速殺滅營養(yǎng)型細(xì)菌，對真菌效果略低，對細(xì)菌芽孢無效。

因為乙醇對人體毒性和皮膚刺激性較少，所以安全性高。在食品制造現(xiàn)場，經(jīng)常與有機酸和表面活性劑等副劑一同使用。雖然乙醇稀釋之后消毒效果明顯變低，但是有的制品需要酒精制劑稀釋之后的低消毒效果。

異丙醇雖然比乙醇消毒力高，但是有毒，皮膚刺激性大，有強烈的味道，所以并未在食品領(lǐng)域普及。

(2)氯化物消毒劑

氯化物消毒劑主要用次氯酸鈉、高度漂白粉和氯化三聚氰酸。其與水接觸后會產(chǎn)生次氯酸而顯示出消毒作用。次氯酸在氧化分解細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)中的有機物的同時，還具有漂白作用和除臭作用。還能氧化構(gòu)成病毒的蛋白質(zhì)等，使之失去活性。對營養(yǎng)型細(xì)菌、真菌、病毒具有充分的效果，但對于細(xì)菌芽孢只有高濃度時才有效。

消毒力的強度與次氯酸的濃度成比例。氯化物消毒劑，次氯酸在弱酸性~中性是存在的比例會增加，消毒力變強。酸性過強會產(chǎn)生有害的氯氣。堿性過強次氯酸會減少，因為消毒力弱的次氯酸離子增加，所以消毒力減弱。

當(dāng)有機物存在時，有效氯的濃度會降低。有腐蝕金屬、高溫直射分解、時間越長有效氯濃度越低的缺點。使用時要注意，與酸性洗劑混合會產(chǎn)生氯氣。

(3)碘系消毒劑

具有代表性的就是聚維酮碘和碘酒。消毒效果強，對營養(yǎng)型細(xì)菌、真菌、病毒有效。外觀是褐色液體，有與淀粉發(fā)生反應(yīng)后變色的缺點，沒有在食品生產(chǎn)現(xiàn)場普及。

(4)過氧化物消毒劑

有過氧化氫、過醋酸和臭氧。游離于化合物中的氧具有強力的氧化作用，從而產(chǎn)生消毒效果，還具有漂白作用和脫臭作用。過醋酸對細(xì)菌芽孢也有效，對金屬有腐蝕性、醋酸味強。

(5)陽離子表面活性劑系消毒劑

經(jīng)常使用雙十烷基二甲基氯化銨和苯扎氯銨。能使細(xì)菌表面吸附的蛋白質(zhì)變性，破壞細(xì)胞。對營養(yǎng)型細(xì)菌、真菌有效，對細(xì)胞芽孢無效。當(dāng)陰離子表面活性劑、有機物、金屬離子存在的時候效果降低。在食品工業(yè)領(lǐng)域，第四級銨鹽消毒效果好，雙十烷基二甲基氯化銨的使用也在增加。

(6)兩性表面活性劑消毒劑

氨基酸系的烷基二氨基乙基甘氨酸和二（烷基氨基乙酸）甘氨酸作為消毒劑使用。對營養(yǎng)型細(xì)菌、真菌有效。當(dāng)陰離子表面活性劑和有機物存在時效果降低。消毒力在等電點（PH8-9）時最大，酸性、堿性增加時消毒力變低。

(7)雙胍系消毒劑

有聚六亞甲基雙胍鹽酸鹽和葡萄糖酸氯己定。會吸附在細(xì)胞膜上，導(dǎo)致細(xì)胞膜障礙和細(xì)胞質(zhì)泄漏，還會吸附到酶蛋白上，阻礙其發(fā)生作用。對營養(yǎng)型細(xì)菌有效，但對真菌效果低，對細(xì)菌芽孢無效。雖然會與陰離子表面活性劑和磷酸反應(yīng)而降低活性，但很難受有機物和金屬栗子的影響。

(8)苯酚系消毒劑

經(jīng)常使用三氯生和異丙基苯酚作為藥用皂的消毒成分。對細(xì)胞膜滲透性強。會引起細(xì)胞膜功能降低·破壞，能使細(xì)胞質(zhì)的蛋白沉淀，殺滅細(xì)菌。對營養(yǎng)型細(xì)菌有效，對細(xì)菌芽孢、病毒無效。

表4 各種消毒劑的殺菌譜

食品生產(chǎn)現(xiàn)場的設(shè)施、設(shè)備、機械、器具的清洗方法有刷洗、浸漬清洗、高壓清洗、發(fā)泡清洗、CIP（Cleaning In Place:定位清潔）等，根據(jù)目的不同分成多種方式。

（1）清潔劑•消毒劑的選擇方法

一般來說，將現(xiàn)場最合適的清洗·消毒作業(yè)形成指導(dǎo)書時需要考慮圖4-1的因素。需要考慮污垢對象、微生物種類的特性，對象設(shè)施·設(shè)備、機械·器具的構(gòu)造和材質(zhì)來選擇清潔劑和消毒劑，并要考慮用什么技術(shù)最適合。

例如，污垢原料主體是蛋白質(zhì)的話，需要選擇能有效去除蛋白質(zhì)的清潔劑，該蛋白質(zhì)如果加熱后會變性，則需要選擇能對應(yīng)這種狀態(tài)的清潔劑。一種清潔劑無法對應(yīng)全部種類的污漬，需要根據(jù)每種情況選擇相適應(yīng)的清潔劑。

如果清洗的機器很大，考慮到作業(yè)效率，需要探討高壓清潔好還是發(fā)泡清潔好。高壓清洗就要考慮清潔劑飛散的允許程度、發(fā)泡清潔則要考慮吹散清潔劑時污垢是否會掉落，而刷洗的物理清洗需要多大程度，確認(rèn)好實際效果后再導(dǎo)入。另外，考慮作業(yè)者的安全性以及對排水的影響，來確定適合每個現(xiàn)場的試劑和手段。

（2）清潔劑•消毒劑的必要性

清潔與消毒的目的是去除污垢和有害微生物，通常是清洗作業(yè)之后再進(jìn)行消毒作業(yè)。清潔除了去除污垢之外，為有效消毒而進(jìn)行前期作業(yè)方面的意義也很大。清潔能去除大部分的微生物和污漬，減少殘留的微生物的絕對數(shù)。菌數(shù)越少，消毒劑越能有效地發(fā)揮作用。

  污垢的主體是食品原料，這也是微生物的營養(yǎng)源，如果殘留在生產(chǎn)設(shè)備上，就會導(dǎo)致微生物繁殖。在除去微生物的營養(yǎng)源方面，清潔有很大意義。

  另外，污垢殘留的話，會導(dǎo)致消毒劑效果降低，為了達(dá)到所規(guī)定的消毒效果，清潔也是十分重要的。需要將清潔和消毒一同進(jìn)行并管理。多數(shù)情況下，不進(jìn)行清潔想達(dá)到有效的經(jīng)濟(jì)的消毒效果是不可能的。

  清潔·消毒作業(yè)是否成功將會直接影響到食品的品質(zhì)和安全性，實施頻度高、濃度管理和作業(yè)程序等技術(shù)要求高、時間、勞務(wù)負(fù)擔(dān)大、用的材料多，從這些方面來看的話，[清潔·消毒]是一般衛(wèi)生管理中的主要作業(yè)。

清潔的微生物學(xué)意義：

減少微生物的絕對數(shù)

消毒能量的減少和有效活用（菌數(shù)越少，消毒劑越有效）

去除營養(yǎng)源

增強消毒效果

污垢能使消毒劑失去活性

生物膜是微生物的棲息地

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